Kimchi merupakan salah satu makanan tradisional Korea terfermentasi yang menggunakan sayuran sebagai bahan utamanya. Sayuran yang digunakan pada pembuatan kimchi antara lain kubis, lobak, timun, dan lain-lain. Selain sayuran, tentunya pada pembuatan kimchi juga ditambahkan bumbu-bumbu untuk menambah citarasanya seperti korean red pepper serta berbagai bumbu dan rempah termasuk jeotgal, bawang merah, bawang putih, jahe, daun bawang, dan lain-lain. Di Korea, kimchi memiliki beraneka ragam jenis dikarenakan setiap wilayah di Korea memiliki resep kimchi-nya masing-masing, namun secara umum kimchi dibuat melalui proses fermentasi.
Menurut sejarahnya, fermentasi pada kimchi sebenarnya merupakan perkembangan teknik penyimpanan makanan oleh petani zaman dahulu. Petani ingin menyimpan sayuran hasil perkebunannya agar ketika musim dingin datang dan tidak ada hasil perkebunan yang dapat dipanen, petani masih memiliki cadangan sayuran yang dapat dikonsumsi. Penyimpanan sayuran seperti ini memungkinkan terjadinya pertumbuhan mikroorganisme pelaku fermentasi seperti bakteri asam laktat yang sebenarnya sudah ada pada bahan mentah untuk pembuatan kimchi (kubis, red pepper, rempah, dan lain-lain). Selama proses fermentasi akan dihasilkan asam organik dan asam amino bebas yang memberikan citarasa dan flavor unik pada kimchi. Asam organik akan dihasilkan dari pertumbuhan Lactobacillus selama fermentasi dan inkubasi/ripening kimchi akibat adanya perombakan gula sederhana pada sayuran menjadi asam laktat atau asam organik lain. Hal ini menyebabkan peningkatan asam organik selama fermentasi kimchi akan diikuti dengan penurunan gula di dalamnya. Proses, kondisi, dan lama fermentasi merupakan faktor penting yang harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi pH produk kimchi yang dihasilkan dan secara tidak langsung dapat mempengaruhi karakteristik sensoris atau rasa asam pada kimchi. Pada umumnya, pH optimum yang menghasilkan flavor optimal kimchi berada pada kisaran 4,2 (You dkk., 2017).
Kimchi dapat berperan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Probiotik yang terdapat pada kimchi adalah bakteri asam laktat yang berkembang selama proses fermentasi. Bakteri asam laktat yang terdapat pada kimchi diketahui dapat menghambat aktivasi enzim karsinogenik. Selain itu, menurut penelitian, kimchi memiliki manfaat sebagai anti peradangan, dapat meningkatkan kekebalan tubuh, dan menurunkan kolesterol yang berkorelasi dengan anti-aterosklerosis. Adapun peneliti yang mengemukakan bahwa kimchi dapat memberikan efek antikanker. Hal tersebut erat kaitannya dengan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kimchi. Kubis Napa atau Napa cabbage, yang merupakan jenis kubis sebagai bahan utama pembuatan kimchi di Korea, memiliki kandungan serat pangan yang tinggi. Serat pangan ini dapat secara efektif mencegah kanker perut dan colorectal carcinogenesis. Selain itu, bawang putih sebagai salah satu bahan pada pembuatan kimchi juga diketahui memiliki potensi mencegah kanker perut karena adanya aktivitas antimikrobia yang dapat melawan Helicobacter pylori (faktor utama penyebab kanker perut) (Hara dkk., 2003; O’Gara dkk., 2000; Kwak dkk., 2014; Hongu dkk., 2017).
Sumber:
Hara, M., Hanaoka, T., Kobayashi, M., Otani, T., Adachi, H.Y., Montani, A., Natsukawa, S., Shaura, K., Koizumi, Y., Kasuga, Y., Matsuzawa, T., Ikekawa, T., Sasaki, S., dan Tsugane, S. 2003. Cruciferous vegetables, mushrooms, and gastrointestinal cancer risks in a multicenter, hospital-based care-control study in Japan. Nutr Cancer 46: 138-147
Hongu, N., Kim, A.S., Suzuki, A., Wilson, H., Tsui, K.C., dan Park, S. 2017. Korean kimchi: promoting healthy meals through cultural tradition. J Ethn Foods 4: 172-180
O’Gara, E.A., Hill, D.J., dan Maslin, D.J. 2000. Activities of garlic oil, garlic powder, and their diallyl constituents against Helicobacter pylori. Appl Environ Microbiol 66: 2289-2273
Kwak, S.H., Cho, Y.M., Noh, G.M., dan Om, A.S. 2014. Cancer preventive potential of kimchi lactic acid bacteria (Weisella cibaria, Lactobacillus plantarum). J Cancer Prev 19: 253-258
You, S., Yang, J., Kim, S.H., dan Hwang, I.M. 2017. Changes in the physicochemical quality characteristics of cabbage kimchi with respect to storage conditions. Journal of Food Quality 2017:1-7
Gambar : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7b/Korea-Kimchi-Ancient.form-Museum-01.jpg/640px-Korea-Kimchi-Ancient.form-Museum-01.jpg