Mandai merupakan salah satu produk fermentasi khas Kalimatan Tengah, Selatan, dan Timur yang berbahan dasar kulit buah cempedak bagian dalam atau dami yang telah masak. Kulit bagian dalam buah cempedak yang digunakan untuk membuat mandai adalah yang berwarna putih kekuningan. Proses fermentasi pada pembuatan mandai merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan agar mandai dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama. Mandai yang dibuat dengan baik dan benar dapat bertahan hingga 1 tahun atau lebih. Mandai biasanya dikonsumsi dengan diberi bumbu terlebih dahulu sehingga dapat dijadikan teman menyantap nasi. Mandai memiliki rasa yang enak dan gurih serta memiliki tekstur yang mirip dengan daging (Emmawati dkk., 2015)
Pembuatan mandai diawali dari pembersihan dan pemotongan kulit cempedak bagian dalam atau yang selanjutnya disebut dami. Kemudian dilakukan proses fermentasi dengan cara merendam dami di dalam larutan garam atau hanya melumuri dami dengan garam di dalam toples. Perlu diperhatikan apabila garam yang digunakan terlalu banyak, maka jumlah bakteri asam laktat yang tumbuh semakin berkurang karena hanya bakteri yang dapat bertahan pada kondisi tinggi garam saja yang dapat tumbuh. Akan tetapi penggunaan garam yang tinggi menyebabkan mandai memiliki daya simpan lebih lama karena garam merupakan pengawet alami makanan. Proses fermentasi mandai berlangsung secara spontan/alami selama 3 hari atau bahkan sebulan dengan melibatkan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang terlibat diantaranya adalah Lactobacillus plantarum dan Pediococcus pentosaceus (Rahayu, 2003). L. plantarum pada mandai merupakan bakteri yang dimungkinkan memiliki potensi sebagai sumber probiotik bagi tubuh dan dapat menyehatkan usus (Emmawati dkk., 2015). Selama fermentasi terjadi perubahan jumlah mikroorganisme dan bakteri asam laktat pelaku fermentasi, penurunan kandungan gula pada bahan, dan peningkatan asam organik akibat pertumbuhan bakteri asam laktat yang menyebabkan terjadi perubahan pH produk (Nur, 2009).
Sumber:
Emmawati, A., Jenie, B.S.L.S., Nuraida, L., dan Syah, D. 2015. Karakterisasi isolat bakteri asam laktat dari mandai yang berpotensi sebgai probiotik. Agritech 35(2): 146-155.
Nur, H.S. 2009. Suksesi mikroba dan aspek biokimiawi fermentasi PDQGDL dengan kadar garam rendah. Makara 13(1): 13-16.
Rahayu, E.S. 2003. Lactic acid bacteria in fermented foods of Indonesian origins. Agritech 23: 75-84.
Gambar : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/ff/Cempedak_opened1.JPG