Tempoyak merupakan salah satu produk fermentasi yang menggunakan daging buah durian sebagai bahan utamanya. Daging buah durian yang digunakan biasanya yang kualitasnya jelek atau kelewat masak. Tempoyak biasanya digunakan sebagai bumbu masakan di beberapa daerah beretnis Melayu seperti Palembang, Lampung, Jambi, dan lain-lain. Proses pembuatan tempoyak diawali dengan pemeraman daging buah durian pada kondisi dengan sedikit oksigen. Kondisi dengan sedikit oksigen diperoleh dengan cara menempatkan daging buah durian sedemikian rupa hingga hanya tersisa sedikit ruang antara tutup wadah dengan bahan. Daging buah durian yang sudah ditempatkan dalam wadah kemudian ditambahkan garam (fermentasi tradisional) atau dengan kultur bakteri asam laktat murni/ragi (fermentasi moderen). Banyak sedikitnya garam yang ditambahkan mempengaruhi jenis tempoyak yang akan dihasilkan yaitu tempoyak asam apabila dilakukan penambahan garam kurang dari 5% dan tempoyak asin apabila penambahan garam lebih dari 5%.
Tempoyak asam dan tempoyak asin memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing. Tempoyak asam akan lebih mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga tempoyak yang dihasilkan akan memiliki tingkat keasamaan tinggi dalam waktu singkat dibandingkan dengan tempoyak asin. Akan tetapi, tempoyak asin memiliki umur simpan lebih baik bila dibandingkan tempoyak asam. Penambahan garam pada daging buah durian menyebabkan keluarnya air dan zat gizi seperti gula, protein terlarut, mineral, dan lain-lain yang terdapat pada durian ke luar bahan. Zat gizi yang keluar ini selanjutnya akan digunakan sebagai substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.
Daging buah yang sudah diberi garam kemudian dilakukan penutupan wadah dan dibiarkan selama 3-7 hari pada suhu ruang untuk memberikan kesempatan terjadinya proses fermentasi secara spontan. Selama fermentasi, bakteri asam laktat akan tumbuh dan merombak gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa yang sebelumnya terkandung di dalam bahan menjadi asam organik seperti asam laktat, asam asetat, asam malat, asam butirat, dan lain-lain. Bakteri asam laktat juga diketahui dapat merubah komponen sianida menjadi gas sianida yang dapat dilepaskan dari makanan ke lingkungan sehingga makanan menjadi tidak berbahaya. Hasil dari proses fermentasi akan merubah flavor alami bahan menjadi flavor khas tempoyak yang sedikit beraroma durian dan rasanya agak asam. (Ekowati, 1998; Mat-Amin dkk., 2004; Yuliana, 2007; Hasanuddin, 2010).
Selama proses fermentasi tempoyak secara tradisional, ternyata tidak hanya bakteri asam laktat saja yang dapat tumbuh. Terdapat tiga spesies jamur yang terlibat selama fermentasi untuk memproduksi asam laktat, yaitu Rhizopus oryzae, Monilia sitophila, dan Mucor roxii. Selain itu, terdapat jamur jenis Aspergillus repens yang tidak memproduksi asam laktat, namun memiliki kemampuan untuk merombak karbohidrat kompleks menjadi gula sederhana sebagai substrat pertumbuhan bakteri asam laktat (Hasanuddin, 2010). Kondisi asam selama fermentasi diharapkan dapat menghambat pertumbuhan mikrobia pembusuk yang berbahaya, namun dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri asam laktat yang diharapkan. Akan tetapi, ternyata kondisi lingkungan asam pada pembuatan tempoyak tidak dapat secara keseluruhan menghambat pertumbuhan mikrobia berbahaya untuk tumbuh. Terdapat dua spesies mikrobia merugikan yang diketahui dapat tumbuh yaitu Staphylococcus saprophyticus dan Micrococcus varians. Oleh karena itu disarankan untuk mengolah atau memasak tempoyak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi, misalnya diolah menjadi sambal, bumbu penyedap pada gulai ikan, dan pindang patin tempoyak (Yuliana, 2007; Hasanuddin, 2010).
Sumber:
Ekowati, C.N. 1998. Mikroflora pada Fermentasi Daging Buah Durian (Tempoyak). Jurnal Sains dan Teknologi Edisi Khusus:136-141
Hasanuddin. 2010. Mikroflora pada Tempoyak. Agritech 30(4):218-222
Mat-Amin, A., Jaafar, Z. dan Ng, L.K. 2004. Effect of salt on tempoyak fermentation and sensory evaluation. Journal of Biological Science 4: 650-653.
Yuliana, N. 2007. Pengolahan Durian (Durio zibethinus) Fermentasi (Tempoyak). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian 12(2): 74-80.
Gambar : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/bf/YosriBelacanTempoyakDekat.jpg/640px-YosriBelacanTempoyakDekat.jpg